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Análises Bioquímicas de Alimentos

Código:

QAA04

Sigla:

ABA

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
CNAEF	Tecnologia dos processos químicos

Ocorrência: 2021/2022 - 1S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Departamento de Sistemas e Informática
Curso/CE Responsável:	Curso Técnico Superior Profissional em Qualidade Ambiental e Alimentar

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
QAA	24	Plano_estudos_2018_19	1	-	6	45	162

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Dar a conhecer as principais classes de moléculas, suas características e propriedades com a finalidade de demonstrar o seu interesse e aplicabilidade na área alimentar.

Resultados de aprendizagem e competências

A UC tem uma componente laboratorial que permite, de acordo com os objetivos:
-a operacionalização dos conceitos lecionados;
-o desenvolvimento do espírito científico e experimental e da capacidade de organização e análise de informação;
-a aprendizagem de procedimentos e técnicas laboratoriais e analíticas;
-a aquisição de competências de "saber fazer" e trabalho de equipa.

Modo de trabalho

Presencial

Programa

1. As famílias de compostos orgânicos (estrutura e nomenclatura). Grupos funcionais mais comuns nas biomoléculas.
2. Glúcidos. Monossacáridos, oligossacáridos e polissacáridos. Características estruturais, propriedades e ocorrência. O amido: fenómeno da gelatinização e de retrogradação. As pectinas. A celulose. As fibras dietéticas. Alterações que ocorrem durante o processamento de glúcidos, reações de escurecimento (reação de Maillard, degradação de Strecker, caramelização). Deteção de glúcidos.
3. Lípidos. Estrutura, funções e ocorrência nos alimentos. Lípidos saturados e insaturados. Ácidos gordos ω3, ω6 e ω9. Composição em ácidos gordos de diferentes óleos. Esterois e esteroides. Reações químicas dos lípidos e rancidez. Métodos de determinação de lípidos.
4. Prótidos: aminoácidos, peptídios e proteínas. Proteínas vegetais e animais. Estrutura e propriedades químicas. Desnaturação. Reação de Maillard. Propriedades funcionais das proteínas: hidratação; viscosidade; solubilidade; gelatinização; emulsificação; texturização. Alterações dos aminoácidos, péptidos e proteínas e suas consequências. Métodos de determinação das proteínas. Enzimas e utilização de enzimas na indústria alimentar: classes de enzimas; enzimas industriais, enzimas imobilizadas.
5. Micronutrientes: Vitaminas: funções e ocorrência. Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis. Estabilidade e degradação das vitaminas. Sais minerais: funções e ocorrência nos alimentos.
6. Componentes corados dos alimentos. Pigmentos naturais. Propriedades, funções e ocorrência. Principais reações de degradação.
7. Aditivos alimentares: legislação e principais classes (corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, estabilizadores, espessantes, gelificantes, edulcorantes, ativadores de sabor).
8. Noção de tóxico, introdução à toxicologia alimentar. Substâncias tóxicas naturais. Fatores antinutricionais. Toxinas endógenas. Pesticidas e promotores de crescimento, riscos para a saúde pública. Toxinas endógenas. Pesticidas e promotores de crescimento, riscos para a saúde pública.

Bibliografia Obrigatória

Araújo, J. M.A.; Química de Alimentos. Teoria e Prática. 5ª ed., 2011
Belitz, H.D., Grosch, W., P. Schieberle; Food Chemistry. 4th Ed., Berlin: Springer Verlag., 2009
Ribeiro, E.P., Seravalli, E.A.G.; Química de Alimentos, Editora Blucher, São Paulo, 2007
Weaver, C.; The Food Chemistry Laboratory, Ed. Acribia, 1996

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Apresentações ppt dos conteúdos teórico-práticos
Folhas de exercícios
Promoção de seminários pelos alunos
Protocolos dos trabalhos laboratoriais

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída sem exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Apresentação/discussão de um trabalho científico	20,00
Trabalho escrito	50,00
Trabalho laboratorial	30,00
Total:	100,00

Componentes de Ocupação

Designação	Tempo (Horas)
Apresentação/discussão de um trabalho científico	20,00
Trabalho escrito	50,00
Trabalho laboratorial	30,00
Total:	100,00

Obtenção de frequência

O estudante deve ter 75% das presenças nas aulas TP

O estudante não poderá faltar a mais do que 1 laboratório

Fórmula de cálculo da classificação final

Nota final = 0,5*T + 0,2*S + 0,3*Lab

Provas e trabalhos especiais

TP
- Trabalho escrito sobre Glucidos, Proteínas e Lípidos
- Apresentação oral de um dos Trabalhos

Laboratório
Relatórios: Glicidos, Proteínas, Lipidos e Vit C 



Os alunos Trabalhadores-Estudantes (com estatuto TE reconhecido) que não frequentarem as aulas laboratoriais (ou faltarem a mais do que 1 trabalho laboratorial), realizarão obrigatoriamente no exame final, um grupo específico concretamente relacionado com a componente laboratorial da UC. A aprovação à UC implica classificação positiva neste grupo específico (independentemente da classificação obtida nos restantes grupos do exame). Este grupo terá um peso de 30% na cotação global do exame.
Os alunos TE que optem por realizar avaliação contínua (testes) e que não frequentem as aulas laboratoriais (ou faltem a mais do que 1 trabalho laboratorial), deverão igualmente efetuar este grupo específico sobre a componente laboratorial da UC, na data de exame de Época Normal. A aprovação à UC implica classificação positiva neste grupo específico (independentemente da classificação obtida nos testes). Este grupo terá um peso de 30% na cotação global do exame.